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不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响

2015/12/23 16:12:14

安徽农业科学ournal责任编辑金苹责任校对况玲玲不同澄清剂对罗汉果保健酒澄清效果的影响何志贵（桂林旅游高等专科学校，广西桂林 541006）聚乙烯比咯烷酮（PVPP）为复合澄清剂，研究各澄清剂对罗汉果保健酒的色度、透光度和酒脚高度的影畈结果130mg/L的明胶、 100mg/L的蛋清、250mg/L的酪蛋白、（100+80）mg/L的明胶+单宁、（60+75）mg/L的蛋清+PVPP的澄清效果较好。其中， 澄清效果大小依次为蛋清+PVPP>酪蛋白>明胶+单宁>明胶>蛋清。结论该研究为罗汉果保健酒的开发和利用提供了。

罗汉果属多年生藤本植物，中国高等植物图鉴称其为茶泡服或作为调味品。据分析，鲜罗汉果中含维生素C3.19 5.10mg/g，且果皮中的含量比果肉中的高3，含蛋白质8.67~13.35mg/g4.其还含有人体必需的14种微量元素和7种常量元素，在常量元 素中以钾、钙、镁的含量为高；微量元素中以硅、硒的含量较多，分别是645.0000和0.186 4mg/kg，其中硒含量为粮食的2~4倍5.罗汉果特有的甜味物质三萜糖甙的甜度为蔗糖的300倍6，是一种天然的甜味剂，对糖尿病人适用。此外，罗汉 果还具有较高的食疗价值7，如清热、润肺、止咳化痰、健脾和助消化等作用。因罗汉果中的主要活性成分一罗汉果皂苷提取物为一种天然、低热量、高甜度的功能 性甜味剂，且具有多种生物活性，所以对罗汉果产品的开发成为近年来研宄的热点。目前，利用罗汉果制作保健药酒类的研宄较少，国内也仅有几家生产罗汉果饮料 的企业，因此，加强对罗汉果保健酒的开发和利用具有较强的实际意义。

1材料与方法1.1材料三花酒；罗汉果、乌梅、山楂、三七、百合、黄芪、枸杞、决明子、熟地、茯苓、菊花、白术、甘草、金银花购于当地药房。

1.1.2主要试剂。无水碳酸钠、钨酸钠、磷钼酸、磷酸、无水硫酸锂、溴水、Tris、联苯三酚、盐酸、水杨酸、硫酸亚铁、双氧水、无水乙醇、95%乙醇、乙醚、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、草酸醛-冰醋酸、高氯酸、冰乙酸均为国产分析纯。

标准品：没食子酸（成都市科龙化工试剂厂）；单宁酸（上海精化科技研宄所）；芦丁（国药集团化学试剂有限公司）；人参皂苷（中国药品生物制品鉴定所）； 维生素C（上海光华化学试剂厂）；明胶（天津维卡明胶有限公司）；蛋清（市售）；酪蛋白（华安生物制品有限公司）；单宁（郑州龙和化工有限公司）；交联聚 乙烯吡咯烷酮（PVPP，上海厚诚精细化工有限公司）。

1.1.3主要仪器与设备。UV-40IPC紫外可见分光光度计，日本岛津公 司；5840R高速离心机，德国Eppendoef；Mettlertolrdo型电子天平和Mettlertolrdo型分析天平，北京赛多历斯天平有 限公司；HH8数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；万用电炉，上海华联环境设备公司恒昌仪器厂；电热恒温鼓风干燥箱，南京。

表1澄清剂 用量和下胶方法编号澄清剂种类Types浓度用量明胶蛋清酪蛋白明胶+单宁自然澄清澄清剂加入后用玻璃棒充分搅拌，保鲜膜封口，并用橡皮筋扎紧，静置 7d.于7d后的1、12、24和48h观察药酒的澄清情况，取上层清液测定其色度、吸光度值和酒脚高低，以不加澄清剂的处理为对照。

2结果与分析2.1不同澄清剂对色度的影响2.1.1单一澄清剂。

2.1.1.1明胶。从可以看出，选用明胶进行下胶，随着下胶时间的延长，色度相应减小。酒样澄清处理前色度值较大，当不同浓度的明胶加入1h后均迅速 降低，然后随着澄清时间的延长趋于平缓。随着明胶浓度的增大，色度值逐渐减小。48h时，130mg/L明胶对应的色度值最小，达28. 113EBC；对照组色度值变化不大，48h时，色度值达29. 2.1.1.2蛋清。从可以看出，选用蛋清进行下胶，随着下胶时间的延长，色度总体呈减小趋势。48h时，60、100mg/L处理的色度值基本接近，分 别为28. 495和28.428EBC；80mg/L的澄清剂的色度值最小，为28.169EBC；对照组色度值变化不大，但比使用澄清剂下胶所得色度值大，达 2.1.1.3酪蛋白。明胶+单宁。从可以看出，选用酪蛋白进行下胶，随着下胶时间的延长，色度值先减小后增加，再减小，但总体呈减小趋势。48h时，以 200mg/L酪蛋白对应的色度值最小，达26.936EBC；对照组色度值变化不大，但2.1.2复合澄清剂。

2.1.2.1明胶+ 单宁。从可以看出，选用明胶+单宁进行下胶，随着下胶时间的延长，色度先迅速下降，后趋于平缓，总体呈减小趋势。其中，48h时（25+60）mg/L澄 清剂的色度值最小，为27.530EBC；对照组色度值变化不大，但比使用澄清剂下胶所得色度值大，达29.000EBC. 2.1.2.2蛋清+PVPP.从可以看出，选用蛋清+PVPP进行下胶，随着下胶时间的延长，色度总体减小。48h时，随着蛋清浓度的减少，PVPP浓 度的增大，色度值变小。其中，（20+225）mg/L澄清剂的色度值最小，为27.组色度值变化不大，但比使用澄清剂下胶所得色度值大，达从6可以看 出，酒样澄清处理前色度值较大，当不间时不同浓度的蛋清+PVPP对罗汉果药酒色度的影响同澄清剂加入后1h，色度值迅速降低。随着澄清时间的延长，色度 值总体变化不大。其中以浓度为200mg/L的酪蛋白处理的色度值最小，48h色度值为26.936EBC；其次为（20+225）mg/L蛋 清+PVPP处理，色度值为27.429EBC；60mg/L蛋清处理的色度值最大，为28.495EBC. 2.2不同澄清剂对吸光度值的影响2.2.1单一澄清剂。

2.2.1.1明胶。从可以看出，选用明胶进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值总体呈减小趋势，最后趋于平缓。

1h时，100、130mg/L明胶的吸光度值先上升，后随澄清时间的延长而迅速降低；24h后，不同浓度的明胶对吸光度值的影响趋于一致；对照组比使 用澄清剂的吸光度值下降幅度小，最后吸光度值达0.069. 2.2.1.2蛋清。从可以看出，选用蛋清进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值总体减小，最后趋于平缓。1 h时，80、100mg/L蛋清处理的吸光度值先有所上升，接着随澄清时间的延长而迅速降低，而后变化不大；随着蛋清浓度的增加，吸光度值逐渐减小，8h 时的吸光度值相差不大，分别为0.022、0.019、0. 019；对照组比使用澄清剂处理的吸光度值下降幅度小，最后吸光度值达0.069.不同浓度的酪蛋白对罗汉果药酒吸光度值的影响 Fig.9Effectsofdifferentconcentrations 2.2.2复合澄清剂。

2.2.2.1明胶+单宁。从 0可以看出，选用明胶+单宁进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值总体减小，最后趋于平缓。1h时，（50 +40）、（100+80）mg/L处理的吸光度值先上升，接着随澄清时间的延长迅速降低，而后变化不大；48h时，各处理的吸光度值分别为0. 028、。023、。022；对照组比使用澄清剂处理的吸光度值下降幅度小，最后吸光度值达蛋清+PVPP.从1可以看出，选用蛋清+ PVPP进行下胶，随着下胶时间的延长，吸光度值先增大后减小，而后变化不大。随着蛋清浓度的增加，吸光度值逐渐减小，但相差不大。48h时，不同浓度澄 清剂对吸光度值的影响趋于一致，其中，以（60+75）mg/L吸光度值最小，为0.019.从11可以看出，罗汉果药酒加入澄清剂后，其吸光度值一般先 增大，然后随澄清时间的延长而降低，最后趋1不同浓度的蛋清+PVPP对罗汉果药酒吸光度值的影响 Fig.11Effectsofdifferentconcentrations于平缓。其中蛋清处理的药酒吸光度值较低，明胶澄清的次之，接着是明胶+ 单宁、酪蛋白，而蛋清+pvpp澄清后的吸光度值最高。其中以浓度为（20 +225）mg/L的蛋清+PVPP处理的吸光度值值最大，为0. 066；以浓度为60、0mg/L的蛋清及浓度为（60+75）mg/L蛋清+PVPP处理的吸光度值最小，为0.019. 2.3不同澄清剂对酒脚高度的影响2.3.1单一澄清剂。

2.3.1.1明胶。从2可以看出，选用明胶进行下胶，随着下胶时间的延长， 酒脚高度相应增大。开始时迅速上升，12h后，变化较小；48h时达到最大值，70、100、130mg/L明胶处理对应的酒脚高度分别为0.48、。 52、。54cm.对照组比使用澄清剂处理的酒脚增加幅度小，最后达0.26cm. 2.3.1.2蛋清。从3可以看出，选用蛋清进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚相应增大。开始时迅速上升，12h后变化不大；48h时，80、 100mg/L处理的酒脚略高，分别为2.3.1.3酪蛋白。从4可以看出，选用酪蛋白进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。开始时迅速上 升，2h后，变化较小；48h时，50mg/L酪蛋白处理的酒脚最高，为0.82cm；150、200mg/L处理的酒脚较低，均为0.60cm；对照组 酒脚增加较小，最后为0.28cm. 4不同浓度的酪蛋白对罗汉果药酒酒脚高度的影响2.3.2复合澄清剂。

2.3.2.1明胶+单 宁。从5可以看出，选用明胶+单宁进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚高度相应增大。随着明胶浓度的增加，酒脚高度增大。（25+60）mg/L处理的酒 脚高度上升较平缓，比自然澄清酒脚低，48h时酒脚高度为0.22cm；（100+80）mg/L处理的酒脚最高，为0.52cm.时间Tine 5不同浓度的明胶+单宁对罗汉果药酒酒脚高度的影响Fig. 2.3.2.2蛋清+PVPP.从6可以看出，选用蛋清+PVPP进行下胶，随着下胶时间的延长，酒脚度相应增大。48h时，各处理的酒脚高度分别为 0.35、0.40、0.44cm.自然澄清比使用澄清剂的酒脚增加幅度小，最后达0.26cm.时间Time 6不同浓度的蛋清+PVPP对罗汉果药酒酒脚高度的影响Fig.16Effectsofdifferentconcentrations由116可以看 出，罗汉果药酒加入澄清剂后，其酒脚高度均随时间的延长而变大。开始变化较大，接着趋于平缓，个别略有下降。随着澄清剂浓度的增加，酒脚高度也变大。 48h时，以浓度为250mg/L的酪蛋白处理的酒脚高度最大，为0.82cm；以浓度为（25+60）mg/L明胶+单宁处理的酒脚最低，为0. 3结论与讨论色度随澄清时间的延长而变小，其原因是药酒的色度指药酒颜色的深浅，药酒色度与其中酚类物质有关，药酒的颜色越深，则在一定波长下的吸光值越 大。粮食与油脂，2010吸光度值随澄清时间的延长而变小，其原因是澄清剂加入后，使药酒中溶解物质糖类等絮凝沉淀，含量相应减少，从而使透光值变大。

酒脚高度随着澄清时间的延长而逐渐增大，但不是无限增大，最后趋于平缓。其原因是酒脚即酒糟，其中含有多种成分，药酒中溶解的成分一果胶，在澄清剂的作 用下水解形成凝胶而浑浊，蛋白质与有机酸发生变化而产生的沉淀由于重力作用沉降下来，形成酒脚，随时间延长，酒脚变高，到一定时间后，作用基本结束，酒脚 不再增加，趋于稳定。

综合色度、吸光度值、酒脚高度以及下胶时间可以得出，澄清剂浓度越高，其澄清效果越好，即130mg/L的明胶、 100mg/L的蛋清、250mg/L的酪蛋白、（100+80）mg/L的明胶+单宁、（60+75）mg/L的蛋清+PVPP的澄清效果较好，其中澄 清效果大小依次为蛋清+PVPP>酪蛋白>明胶+单宁>明胶